Comment faire du thé ? Le guide complet de Mami Lulu

Faire du thé. Trois petits mots qui semblent évidents, et pourtant, crois-moi, c'est là que tout se joue. J'ai vu des gens ruiner un thé magnifique avec de l'eau bouillante. J'en ai vu d'autres infuser pendant dix minutes un thé vert délicat et se demander pourquoi c'était amer. Eh bien, ma chérie, c'est exactement pour ça que Mami est là.

Depuis cinquante ans que je prépare du thé, j'ai compris une chose : la technique, c'est simple. Ce qui est moins simple, c'est de savoir pourquoi on fait comme ça. Et quand on comprend le pourquoi, on ne rate plus jamais sa tasse. Alors installe-toi, j'ai mis la bouilloire en route.

Ce que personne ne te dit sur l'eau

Tout le monde parle du thé. Personne ne parle de l'eau. C'est pourtant elle qui fait 99 % du travail dans ta tasse. L'eau trop calcaire écrase les arômes. L'eau trop chlorée laisse un arrière-goût désagréable. Si ton robinet est très calcaire, une eau filtrée ou une eau de source légèrement minéralisée change vraiment le résultat. Pas besoin d'eau de source haut de gamme, hein, je t'arrête tout de suite.

La règle d'or, c'est la température. Et là, les concurrents te donnent des chiffres sans t'expliquer pourquoi. Voilà le vrai : les feuilles de thé contiennent des tanins. Plus l'eau est chaude et longtemps en contact avec les feuilles, plus les tanins se libèrent. Et les tanins en excès, c'est ce qui donne l'amertume. Donc maîtriser la température, c'est maîtriser l'équilibre entre les arômes agréables et l'astringence.

La bonne température selon chaque thé

Attends voir, je vais te faire un tableau clair. Ma grand-mère paternelle infusait tout à la même température, eau bouillante, sans se poser de questions. À l'époque dans les années 30, on n'avait que du thé noir, alors ça passait. Aujourd'hui avec la diversité qu'on a, c'est plus pardonnable de ne pas adapter.

Figure-toi qu'on m'appelle ça "infusion" depuis toujours dans ma famille, et quand ma fille est rentrée du Japon au début des années 90 avec son sachet de matcha sous le bras, elle a regardé ma théière en fonte et elle a dit : "Maman, fais attention, 80 degrés maxi." J'avais jamais entendu ça de ma vie. Et elle avait raison.

Le geste qui change tout : préparer sa théière

Beaucoup de gens plongent leurs feuilles dans une théière froide. Grosse erreur. La théière froide fait chuter la température de l'eau de plusieurs degrés d'un coup, et ton infusion part déjà sur de mauvaises bases. Le geste simple : verse un peu d'eau chaude dans ta théière, laisse-la 30 secondes, vide. C'est ce qu'on appelle "préchauffer" la théière, et en Chine, ce geste fait partie du rituel du thé depuis des siècles.

Ensuite, tes feuilles. En vrac, si possible. Je sais, on en trouve moins facilement, mais la différence avec un sachet de supermarché, c'est comme comparer une tomate du jardin à une tomate de décembre sous cellophane. Pas comparable. Le sachet contient souvent de la poussière de thé, des brisures, ce qui infuse plus vite et avec moins de nuance.

Le vrai débat : théière ou infuseur ?

Entre nous, les deux fonctionnent très bien. Tout dépend de ce que tu cherches. La théière, c'est le rituel, la chaleur qui se partage, le contenant qu'on pose sur la table et qui dit "on prend le temps". L'infuseur individuel, c'est pratique, rapide, une tasse juste pour toi. Ni l'un ni l'autre n'est supérieur, c'est une question de moment.

Ce que je déconseille, par contre, c'est l'infuseur boule trop petit. Les feuilles ont besoin de place pour se déployer et libérer leurs arômes. Une feuille de thé entière gonflée dans l'eau peut tripler de volume. Si tu l'emprisonnes dans une petite boule, elle ne peut pas s'ouvrir, et tu rates une bonne partie des saveurs. Un infuseur avec de la place, ou un grand infuseur inox, c'est vraiment mieux.

Ce que personne ne te dit sur le temps d'infusion

Tous les guides te donnent des fourchettes de temps. Mais personne ne te dit quoi faire quand tu aimes ton thé plus ou moins fort. Voilà la règle de Mami : si tu veux un thé plus corsé, augmente la quantité de feuilles, pas le temps d'infusion. C'est contre-intuitif, mais c'est ça la clé. Laisser infuser plus longtemps, ça extrait plus de tanins, et les tanins c'est l'amertume. Ajouter plus de feuilles, ça donne plus d'arômes sans forcément plus d'astringence.

Mon voisin Hassan, paix à son âme, faisait son thé à la menthe d'une façon qui m'a longtemps étonnée : il laissait infuser longuement, mais avec beaucoup de menthe fraîche et pas mal de sucre. Lui il maîtrisait l'amertume avec le sucre. En Chine, on n'a pas cette habitude, on préfère contrôler le temps. Deux cultures, deux solutions au même problème. Le thé marocain, c'est un art du partage qui vient du Maghreb et qui n'a rien à envier à la cérémonie japonaise, juste il se vit autrement.

La règle pratique : dépasse jamais le temps maximum recommandé sur le tableau ci-dessus. Si tu as oublié ta tasse et que ça a infusé trop longtemps, ajoute un tout petit peu d'eau chaude pour diluer. Ça sauve souvent la mise.

Mami te dit pourquoi le contenant compte aussi

J'entends souvent "c'est quoi la différence entre une belle théière et un vieux mug ?" Eh bien, plusieurs choses. D'abord la matière : la fonte garde la chaleur bien mieux que la céramique fine ou le verre. Pour un thé noir ou un pu-erh qui aiment la chaleur, c'est un vrai avantage. La porcelaine, elle, est neutre en goût, ce qui convient parfaitement aux thés délicats comme le thé blanc ou un oolong floral.

Ensuite, le rituel. Ça compte plus qu'on ne le pense. Préparer ton thé dans quelque chose de beau, c'est te dire "je prends soin de moi". Et crois-moi, une tasse de thé bue en 30 secondes devant l'évier, ça n'a pas le même goût qu'une tasse bue assise avec une belle théière posée à côté. C'est toujours du thé, mais c'est plus du tout le même moment.

"Chajin, le maître du thé, prépare chaque tasse comme si c'était la première et la dernière."

— Proverbe japonais lié à la cérémonie du chado

Les erreurs les plus courantes, et comment les éviter

Voilà les fautes que je vois tout le temps, même chez des gens qui aiment le thé depuis longtemps :

• L'eau bouillante sur un thé vert. C'est la faute numéro un. Laisse toujours refroidir 2 à 3 minutes après ébullition pour un thé vert. Ou utilise un thermomètre si tu veux être précis.
• Laisser les feuilles dans la tasse trop longtemps. Retire toujours l'infuseur ou filtre une fois le temps écoulé. Les feuilles qui continuent à baigner rendent l'ensemble amer, même après une infusion parfaite.
• Trop peu de feuilles. Un thé trop léger, c'est souvent juste un dosage insuffisant. Une cuillère à café rase, c'est le minimum. N'aie pas peur d'en mettre un peu plus.
• Agiter ou remuer les feuilles pendant l'infusion. Laisse les feuilles tranquilles. Remuer libère les tanins plus vite, et tu retrouves l'amertume que tu voulais éviter.
• Conserver ses feuilles mal. Un thé qui a pris l'humidité ou qui côtoie les épices dans le placard, ça n'a plus grand goût. Une boîte hermétique à l'abri de la lumière, c'est tout ce qu'il faut.

Voilà pour l'essentiel. Faire du thé correctement, ça prend deux minutes de plus qu'à la va-vite, et le résultat est sans commune mesure. Et puis c'est deux minutes pour toi, rien que pour toi. À mon époque, on n'avait pas autant de choix dans les épiceries, et pourtant on prenait le temps. Maintenant que les bons thés sont partout, il n'y a plus d'excuse.

Si tu veux aller plus loin, j'ai aussi un article sur les théières en fonte et pourquoi elles changent vraiment l'infusion. Et si le thé glacé te tente pour l'été, je t'explique comment le préparer à froid pour un résultat sans amertume.

Questions fréquentes

Comment faire du thé sans théière ?+

Tu peux très bien préparer un excellent thé en vrac avec un simple mug et un infuseur individuel posé dessus. Tu mets tes feuilles dans l'infuseur, tu verses l'eau à la bonne température, tu poses l'infuseur sur ton mug, et tu attends le temps recommandé. Pas besoin de matériel compliqué pour démarrer. Un infuseur inox à quelques euros fait très bien le travail.

Pourquoi mon thé est-il amer ?+

L'amertume vient presque toujours de deux choses : une eau trop chaude (surtout pour les thés verts et les thés blancs) ou un temps d'infusion trop long. Vérifie ces deux points en priorité. Si tu utilises un thé vert, essaie 75 °C au lieu de 100 °C, et retire les feuilles au bout de 2 minutes. Dans la grande majorité des cas, l'amertume disparaît.

Combien de grammes de thé pour une tasse ?+

La règle de base : environ 2 grammes de feuilles pour 20 cl d'eau, soit à peu près une cuillère à café bien remplie. Pour les thés à grandes feuilles comme certains oolongs ou les thés en vrac très aérés, tu peux monter à 3 grammes car ils sont moins denses. Pour les thés compressés (pu-erh en galette), 3 grammes suffisent généralement.

Peut-on réutiliser les feuilles de thé ?+

Oui, et c'est même recommandé pour beaucoup de thés de qualité. Les thés verts, les oolongs et les thés blancs supportent très bien deux ou trois infusions successives. La deuxième infusion est souvent plus douce et très agréable. En revanche, réduire légèrement le temps d'infusion à partir de la deuxième tasse. Les sachets du commerce, eux, sont généralement à usage unique car les brisures s'épuisent vite.

Quelle est la différence entre thé et tisane ?+

Techniquement, le "vrai" thé vient uniquement du Camellia sinensis : thé vert, thé noir, thé blanc, oolong, pu-erh. Une tisane (ou infusion) est préparée avec d'autres plantes : camomille, verveine, menthe, tilleul... Comme me disait ma grand-mère, à son époque on appelait tout ça "infusion" sans faire la différence. Aujourd'hui on distingue les deux, mais en pratique la technique de préparation est très proche. Les tisanes, elles, supportent généralement mieux l'eau bouillante.