Recette thé matcha latte | Comme dans les cafés

Bon, le matcha latte, c'est du thé ou c'est du dessert ?

Je vais être franche avec toi, ma chérie, comme je l'ai toujours été : la recette thé matcha latte telle qu'on la voit dans les cafés branchés, avec trois couches de sirop de vanille et de la chantilly par-dessus, c'est du dessert. Un bon dessert, hein, je dis pas que c'est mauvais. Mais appelons les choses par leur nom.

Cela dit, le matcha latte fait correctement, avec du bon matcha, du lait bien chaud et le bon geste, c'est une vraie douceur. Réconfortante, légèrement amère, un peu mousseuse. Et franchement, ça se fait en cinq minutes à la maison pour une fraction du prix du café du coin.

Alors je t'explique comment je fais, moi. Depuis que ma fille est rentrée du Japon au début des années 90 avec un sachet de matcha sous le bras et l'air de quelqu'un qui vient de découvrir l'électricité, j'en ai fait des matcha lattes. Pas toujours réussis au début, mais maintenant j'ai le tour de main.

Ce que personne ne te dit sur le matcha

Le matcha, c'est du thé vert japonais, mais pas n'importe lequel. Les feuilles sont cultivées à l'ombre pendant les dernières semaines avant la récolte, ce qui leur donne cette couleur vert vif et ce goût umami légèrement sucré. Ensuite elles sont réduites en poudre très fine. Le Japon fait ça depuis des siècles, c'est à la base de la cérémonie du thé japonaise.

La différence entre un bon matcha et un mauvais matcha, elle saute aux yeux avant même de le boire. Un bon matcha, c'est vert vif, presque lumineux. Un matcha de mauvaise qualité, il tire sur le kaki, le marron, le jaune. Celui-là, tu le gardes pour la pâtisserie ou le smoothie, mais pas pour un latte digne de ce nom.

Et tiens-toi bien : beaucoup de matcha lattes vendus en café utilisent du matcha de qualité médiocre noyé dans du sucre pour que personne ne s'en rende compte. Moi je suis pas naïve, et toi non plus tu l'es pas.

Ce qu'il te faut (et ce que tu peux éviter)

Pas besoin de beaucoup de matériel. Voilà ce que j'utilise :

• 1 cuillère à café rase de matcha (environ 2 grammes), de bonne qualité si possible
• 50 ml d'eau chaude, pas bouillante : autour de 70-75°C. L'eau bouillante brûle le matcha et ça devient amer et désagréable.
• 150 à 200 ml de lait de ton choix, chaud et mousseux
• Un petit fouet à matcha (chasen) si tu en as un, ou à défaut un petit fouet électrique à lait, ou même une fourchette si c'est tout ce que t'as sous la main
• Un peu de sucre ou de miel, selon ton goût, mais je te conseille d'essayer sans d'abord

Le chasen, ce petit fouet en bambou, c'est vraiment l'idéal pour dissoudre le matcha sans grumeaux. Mais entre nous, un petit fouet électrique à lait fait très bien l'affaire pour tous les jours.

La recette thé matcha latte de Mami, étape par étape

1. Tamisez le matcha. Oui, avec une petite passoire fine si tu en as une. Ça évite les grumeaux et ça donne un résultat bien lisse. Deux secondes de plus, et le résultat est incomparable.
2. Prépare ton eau chaude. Fais bouillir, puis attends deux à trois minutes. Tu veux autour de 70-75°C. Si tu as un thermomètre, parfait. Si t'en as pas, une petite minute et demie après l'ébullition, c'est bien.
3. Verse l'eau sur le matcha dans ta tasse ou un petit bol. Fouette en faisant des mouvements en zigzag ou en M, pas en cercle. C'est le geste traditionnel et ça mousse mieux. Fouette jusqu'à ce que tu aies une mousse légère en surface et plus aucun grumeau.
4. Chauffe ton lait et fais-le mousser. Lait entier ou demi-écrémé donnent la meilleure mousse. Les laits végétaux, j'y reviens juste après.
5. Verse le lait doucement sur le matcha, en tenant la mousse à la fin avec une cuillère pour la déposer sur le dessus.
6. Goûte. Ajoute du sucre ou du miel si tu le souhaites. Mais vraiment, essaie une fois sans sucre, tu pourrais être surprise.

Voilà, c'est tout. Cinq minutes, pas plus.

Le geste qui change tout : l'eau et la température

Je le répète parce que c'est le point que tout le monde rate au début : jamais d'eau bouillante sur le matcha. Jamais. L'eau à 100°C détruit une partie des arômes et rend le matcha amer, âcre, franchement pas agréable. Et là tu vas dire "Mami ton matcha latte c'est dégueu", et tu auras raison mais c'est pas de ma faute.

70-75°C, c'est la température idéale. Le matcha se dissout bien, il garde sa douceur, et le goût umami ressort correctement.

Autre geste de Mami : sentir le matcha avant de le préparer. Un bon matcha sent l'herbe fraîche, légèrement marin, avec un petit fond de douceur. Si ça sent le foin ou le rien du tout, c'est pas bon signe.

Laits végétaux : lesquels marchent, lesquels marchent pas

Figure-toi que j'ai testé à peu près tout ce qui existe depuis que les laits végétaux ont envahi les rayons. Parce que oui, même Mami essaie des nouvelles choses.

• Lait d'avoine : c'est mon préféré parmi les végétaux. Il mousse bien, le goût est doux et ne prend pas le dessus sur le matcha. Bonne pioche.
• Lait de soja : ça mousse très bien aussi, le résultat est crémeux. Goût un peu plus prononcé mais ça marche.
• Lait d'amande : attention, beaucoup de laits d'amande sont très dilués et pas faits pour mousser. Ça peut quand même être bon si c'est un lait d'amande de qualité, mais c'est moins régulier.
• Lait de coco : ça donne un latte assez riche et sucré naturellement. Pas mon truc au quotidien, mais c'est une variation sympa de temps en temps.

Le lait entier de vache reste ce qui mousse le mieux et ce qui s'associe le plus harmonieusement avec le matcha. Voilà, je t'ai dit la vérité.

Entre nous : les erreurs classiques à éviter

En cinquante ans de thé, j'en ai vu, des matcha lattes ratés. Y compris les miens au début. Voilà les pièges les plus fréquents :

• Mettre trop de matcha. Une cuillère à café rase, c'est bien. Deux cuillères bombées, tu vas avoir quelque chose de très amer et très concentré. Commence léger, tu ajustes ensuite.
• Ne pas bien dissoudre le matcha avant d'ajouter le lait. Si tu verses le lait sur du matcha en poudre non dissous, tu auras des grumeaux partout et un résultat inégal. Le matcha doit être lisse et mousseux avant que le lait arrive.
• Utiliser du matcha de cuisine pour un latte. Le matcha dit "de cuisine" ou "culinaire" est moins fin, plus amer. C'est parfait pour les gâteaux et les crêpes, mais pour un latte tu vas le sentir. Prends du matcha de grade "cérémonial" ou au moins "premium".
• Brûler le lait. Un lait trop chauffé, qui a des petites bulles qui crèvent en surface depuis trop longtemps, perd sa douceur. Vise 60-65°C pour le lait, pas plus.

Mami te dit pourquoi c'est mieux fait maison

Un matcha latte dans un café, c'est souvent entre trois et six euros. À la maison, avec un bon matcha, tu es à moins d'un euro la tasse. Et tu contrôles tout : la qualité du matcha, la quantité de sucre, la température, le type de lait.

Ma fille Isabelle, depuis son retour du Japon il y a des décennies, en fait un presque chaque matin. Elle m'a dit un jour : "Maman, quand tu le fais toi-même, c'est jamais pareil deux fois, et c'est ça qui est bien." Elle a pas tort.

Si tu veux aller encore plus loin dans la préparation, une petite théière en fonte garde une chaleur douce pendant que tu prépares le reste. Moi j'utilise la mienne depuis plus de trente ans pour tout, et entre nous c'est ce qu'on a de mieux dans la boutique. Rien de tel pour sentir qu'on prend soin de soi.

Et pour le matcha froid en été, c'est exactement la même recette mais tu verses sur des glaçons à la fin. Le matcha iced latte, c'est délicieux et c'est à peu près la seule mode que j'approuve sans réserve.

Si ça te dit, j'ai aussi parlé des différences entre les grades de matcha et comment bien choisir son matcha. Et si tu es plutôt thé vert classique à la japonaise, va voir ce que j'ai écrit sur le sencha, tu vas aimer.