Quels sont les différents types de thé ?

Figure-toi qu'on me pose cette question presque tous les jours : "Mami, c'est quoi la différence entre un thé vert et un thé noir ?" Et moi je souris, parce que c'est une belle question, et parce que ça me rappelle exactement ce que je me demandais à vingt ans en regardant la théière de ma grand-mère paternelle, celle qu'elle avait dénichée dans une brocante et qu'elle remplissait chaque matin sans jamais vraiment expliquer ce qu'il y avait dedans.

La bonne nouvelle, c'est que les différents types de thé, c'est pas compliqué du tout une fois qu'on comprend une seule chose. Une seule. Je t'explique ça tout de suite.

Tout part d'une seule plante

Thé blanc, thé vert, oolong, thé noir, pu-erh... Tiens-toi bien : ils viennent tous du même arbuste. Le Camellia sinensis. Originaire de Chine, cultivé depuis des millénaires aussi au Japon, en Inde, au Sri Lanka, au Kenya. C'est la même feuille verte au départ, cueillie selon la saison et le terroir.

Ce qui change tout, c'est ce qu'on fait avec cette feuille après la cueillette. On la laisse sécher à peine ? On obtient un thé blanc. On la chauffe rapidement pour stopper toute réaction ? Thé vert. On la laisse s'oxyder partiellement ou totalement ? Oolong, puis thé noir. On la compresse et on la laisse fermenter des années ? Voilà le pu-erh.

Ce processus d'oxydation, c'est un peu comme ce qui arrive à une pomme coupée : elle brunit au contact de l'air. Pour le thé, c'est pareil. Et c'est ce brunissement contrôlé qui donne des saveurs et des couleurs si différentes à partir d'une même feuille. Magique, non ?

Le thé blanc : la délicatesse à l'état pur

C'est le moins transformé de tous. On cueille les jeunes bourgeons et les premières feuilles, on les laisse simplement flétrir et sécher à l'air. Pas de chauffage, pas de roulage, pas d'oxydation maîtrisée. Juste la nature qui fait son travail.

Le résultat dans la tasse ? Une liqueur très pâle, légèrement dorée, avec des saveurs florales et douces, presque sucrées naturellement. Rien d'agressif, rien de fort. C'est un thé qu'on boit les yeux fermés, en silence si possible.

Les plus connus viennent du Fujian, en Chine : le Bai Hao Yin Zhen (l'aiguilles d'argent, fait uniquement de bourgeons) et le Bai Mu Dan (la pivoine blanche, un peu plus accessible). Infuse à 75-80°C maximum, jamais plus. Et pas trop longtemps : 2 à 3 minutes suffisent.

Le thé vert : mon premier amour

Crois-moi, si tu n'as bu qu'un thé vert en sachet du supermarché et que tu as trouvé ça amer et un peu triste, tu n'as pas encore rencontré le vrai thé vert. C'est un peu comme dire qu'on n'aime pas la musique après avoir entendu une sonnerie de téléphone.

Pour faire du thé vert, on stoppe l'oxydation très rapidement après la cueillette, en chauffant les feuilles. Les Japonais utilisent la vapeur (c'est le procédé du sencha, du gyokuro, du matcha). Les Chinois préfèrent le chauffage à sec dans une poêle (d'où le goût légèrement grillé du Longjing ou du Gunpowder).

Ma fille est rentrée du Japon à la fin des années 90 avec un paquet de matcha sous le bras et des étoiles dans les yeux. À l'époque, j'avais regardé cette poudre verte d'un air pas très convaincu. Et puis j'ai goûté. Et j'ai compris. Le matcha, c'est du thé vert en poudre, mélangé directement dans l'eau avec un fouet en bambou. Pas infusé : on boit la feuille entière. Pas étonnant que ça soit si concentré.

Le thé oolong : entre deux, et c'est là que c'est bon

L'oolong, c'est le thé que les amateurs finissent toujours par adorer. Partiellement oxydé, entre 15% et 85% selon les variétés. Ce qui veut dire qu'il peut pencher vers la fraîcheur florale du thé vert ou vers les notes chaudes et grillées du thé noir. C'est tout un spectre.

Les Taiwanais et les Chinois sont passés maîtres dans cet art. Le Tie Guan Yin de Chine, floral et presque laiteux. Le Da Hong Pao, torréfié, minéral, avec ce petit quelque chose de fumé qui reste en bouche. Les High Mountain Oolongs de Taiwan, légers comme une brume matinale. Ils méritent tous qu'on leur consacre du temps.

Infuse à 85-90°C. Et surtout, avec les oolongs roulés en billes, donne-leur quelques secondes de plus à la première infusion pour que les feuilles s'ouvrent bien. La deuxième infusion est souvent la meilleure.

Le thé noir : le costaud de la famille

C'est le thé le plus consommé en France, et probablement celui que ta grand-mère servait à table, même si elle ne savait pas forcément que c'était un thé noir. Oxydation complète des feuilles, ce qui leur donne cette couleur sombre et cette liqueur ambrée à brune bien charpentée.

L'Assam indien : puissant, malteux, parfait avec un nuage de lait (les Anglais ne se sont pas trompés là-dessus). Le Darjeeling, toujours en Inde, bien plus délicat : la "première cueillette" de mars-avril, le fameux First Flush, c'est quelque chose d'assez exceptionnel. Le Yunnan chinois : doux, chocolaté, légèrement poivré. Le Ceylon du Sri Lanka : vif et fruité. Chacun son caractère.

Le pu-erh : le thé qui vieillit comme un grand vin

Ah, celui-là, c'est un cas à part. Le pu-erh vient du Yunnan en Chine, et c'est le seul thé qui se bonifie vraiment avec les années. On le presse souvent en galettes ou en briques, et on le laisse fermenter, parfois des décennies. Certains amateurs collectionnent des pu-erhs millésimés comme d'autres collectionnent du bordeaux.

Il en existe deux grands styles : le sheng (ou pu-erh cru), qui fermente lentement avec le temps, et le shou (ou pu-erh cuit), accéléré par un procédé de fermentation humide inventé dans les années 70. Le shou est plus accessible, plus doux, terreux, avec ce goût particulier qu'on n'oublie pas une fois qu'on y a goûté.

Je te préviens : le pu-erh, ça divise. Certains adorent ce côté boisé, presque sous-bois après la pluie. D'autres trouvent ça trop bizarre. Goûte avec curiosité. Et infuse bouillant, 95-100°C, pas de fausse pudeur.

Le thé rouge, le thé jaune : deux petits malentendus

Deux précisions que je dois te glisser, parce que sinon tu vas te perdre en magasin.

Le "thé rouge" que les Afrikaners ont popularisé et qu'on trouve partout sous le nom de rooibos : c'est délicieux, je l'adore le soir, mais c'est pas du thé. C'est une plante sud-africaine, le Aspalathus linearis. Aucune caféine, parfait pour le soir. Mais pas de Camellia sinensis, donc techniquement c'est une infusion. (Et en Chine, le "thé rouge" désigne ce qu'on appelle thé noir en Europe. Je sais, c'est une belle confusion.)

Le thé jaune, lui, c'est un vrai thé, rarissime, presque exclusivement produit en Chine. Proches du thé vert, les feuilles subissent une étape supplémentaire : on les enveloppe légèrement pour qu'elles jaunissent doucement. Le résultat est doux, floral, très peu amer. Presque impossible à trouver de bonne qualité en dehors de circuits spécialisés.

La théière que tu choisis compte autant que le thé

Voilà quelque chose qu'on dit pas assez : le même thé infusé dans une théière en plastique bon marché et dans une belle théière en fonte, ça n'a pas le même goût. Pas entièrement à cause de la psychologie, même si ça joue. La fonte régule la chaleur, la diffuse doucement et uniformément. Pour les thés noirs, les oolongs torréfiés, les pu-erhs... c'est le contenant idéal.

Moi j'utilise ma théière en fonte depuis bientôt trente ans. Elle a connu tous les types de thé dont je t'ai parlé. Et entre nous, c'est ce qu'on a de mieux dans la boutique.

Par où commencer quand on découvre les différents types de thé

Si tu pars de zéro, voilà ce que je te suggère : commence par un thé vert japonais de qualité, un sencha. C'est accessible, pas trop cher, et ça te donne un bel aperçu de ce que le thé peut être quand il est bien fait. Puis un Darjeeling First Flush pour voir ce que le thé noir a de plus noble. Et si tu veux te faire vraiment plaisir un dimanche matin, un Bai Mu Dan, le thé blanc à la pivoine blanche.

Après ça, tu vas sentir vers lequel ton palais te tire naturellement. Et tu n'arrêteras plus. C'est le piège, ma chérie. Moi ça fait cinquante ans que je suis dedans et je regrette rien.

"Le thé est l'art de dissimuler la beauté pour la révéler."

Kakuzo Okakura, Le Livre du Thé, 1906

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre thé noir et thé vert ?+

L'un comme l'autre viennent de la même plante, le Camellia sinensis. La différence, c'est l'oxydation. Pour le thé vert, on stoppe l'oxydation tout de suite après la cueillette (par la chaleur). Pour le thé noir, on laisse les feuilles s'oxyder complètement. Résultat : le thé vert reste léger, végétal et peu caféiné comparativement. Le thé noir est plus fort, plus corsé, plus riche en caféine.

Le rooibos, c'est vraiment du thé ?+

Non, techniquement non. Le rooibos vient d'une plante sud-africaine qui n'a rien à voir avec le Camellia sinensis. C'est une infusion, sans caféine, délicieuse le soir. Je l'adore, hein, je dis pas que c'est mauvais ! Mais si quelqu'un te vend du "thé rouge rooibos" en insistant sur les mêmes propriétés que le vrai thé, méfie-toi un peu.

Quel type de thé contient le plus de caféine ?+

En règle générale, le thé noir et le matcha sont les plus caféinés. Le matcha particulièrement, parce qu'on boit la feuille entière en poudre. Le thé blanc et les thés verts légers en contiennent moins, mais ça dépend aussi du temps d'infusion et de la quantité de feuilles. Plus tu infuses longtemps, plus la caféine passe dans l'eau.

Peut-on infuser les feuilles plusieurs fois ?+

Oui, et c'est même recommandé pour beaucoup de thés ! Les oolongs roulés, les thés verts japonais de qualité, les pu-erhs : ils supportent deux, trois, parfois quatre infusions. Chacune révèle quelque chose de différent. La première est souvent la plus vive. La deuxième peut être la plus douce et la plus complexe. Essaie, tu seras surprise.

Quel thé choisir pour le soir sans problème de sommeil ?+

Si tu es sensible à la caféine, évite les thés noirs, le matcha et les oolongs très torréfiés le soir. Un thé blanc infusé doucement et rapidement, ou une vraie infusion de plantes (camomille, verveine, tilleul) sera plus sage. Mais chacun réagit différemment : certains dorment très bien après un thé noir, d'autres pas du tout. Écoute ton corps, c'est lui qui sait.